Webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Informace, jak tyto stránky používáte, sdílíme se svými partnery pro sociální média, inzerci a analýzy. Pro více informací o nastavení cookies najdete zde.

 

Salámy vysočina? Pětina v nezávislém testu propadla

 
středa, 8. května 2019, 19:04

Trvanlivý salám vysočina je častou součástí výletnických svačin. Spotřebitelský časopis dTest poslal do laboratoře 20 vzorků těchto salámů, aby prověřil jejich kvalitu. Čtyři z testovaných vzorků v nezávislém testu propadly kvůli nedodržení české legislativy. Tři vysočiny obsahovaly více vody, než dovoluje vyhláška. Jeden salám obsahoval méně masa, než sliboval na obalu.

Vysočina patří mezi trvanlivé salámy, což znamená, že při teplotě 20 °C musí bez úhony přečkat alespoň 21 dnů. Na zvýšené odolnosti salámu se kromě tepelného ošetření podílí především jeho vysušení. To snižuje množství vody dostupné pro nežádoucí mikroorganismy a brání jim tím v růstu. Masná vyhláška popisuje míru správného vysušení pomocí tzv. aktivity vody. „Tři vysočiny byly nedostatečně vysušené. Šlo o nekrájené salámy značek Bivoj, Penny/Řezníkův talíř a Steinhauser. Všechny si za překročení vyhláškového limitu aktivity vody odnesly celkově nedostatečné hodnocení,“ říká Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.

Obsah a kvalita masa

Nejdůležitějším kritériem analýzy byl obsah a kvalita masa. Masná vyhláška určuje, že se vysočina vyrábí z vepřového a hovězího masa. Kolik masa se má do salámu dát, vyhláška přímo neříká. Předepisuje však minimálně 13% obsah tzv. čistých svalových bílkovin. Toho lze dosáhnout jen použitím dostatečného množství masa a navíc musí jít o maso s nepříliš vysokým obsahem pojivové tkáně, například šlach. Ty se totiž mezi svalové bílkoviny nepočítají. I když se výrobky v množství svalových bílkovin mezi sebou výrazně lišily, ve všech případech vyhověly předpisu.

Součástí hodnocení výrobků byla také kontrola údajů na obalech, zejména obsahu masa, soli, tuku a použití přídatných látek. Obsah celkového masa se v případě vysočin nevyjadřuje v procentech, ale jako hmotnost masa použitého pro výrobu 100 g salámu. Kvůli vysušení je hmotnost výrobku nižší než hmotnost použitých surovin. „Pomocí chemické analýzy jsme nechali v laboratoři změřit obsah masa. Kromě jednoho případu odpovídaly deklarované údaje na obalu skutečnosti. V salámu Krahulík Vysočina Hodice 1967 laboratoř naměřila místo slibovaných 133 g masa na 100 g salámu jen 116 g,“ komentuje Hana Hoffmannová a dodává: „Tento výrobek navíc zákazníka nepravdivě informoval i o obsahu tuku.“

Při výrobě uzenin se s konzervanty často počítá, tradičně se používají soli s přídavkem dusitanu sodného (E 250). Ten má dvě funkce: chrání uzeniny před šednutím a zajišťuje jejich mikrobiální bezpečnost. Přes nesporný technologický význam nemají dusitany dobrou pověst kvůli zdravotním rizikům. Ačkoliv 19 vysočin deklarovalo E 250 ve složení, laboratoř jeho pozůstatky našla pouze u devíti z nich, navíc pouze v nízkých koncentracích.

Rady dTestu k dusitanům

Dusitany se v uzenářské výrobě v podobě tzv. rychlosolí používají již řadu dekád. Jejich stěžejními funkcemi jsou zachování růžové barvy masa a konzervační účinek. Za růžovou barvu vděčí šunka či párky schopnosti dusitanů navázat se na krevní barvivo v mase a zablokovat ho pro další reakce s kyslíkem, které by vedly k šednutí výrobku. Stejně jako v uzeninách mohou dusitany blokovat krevní barvivo i v lidském těle, čímž se z výhody stává problém a je to rovněž jeden z důvodů, proč by se uzeniny neměly podávat malým dětem. Ty jsou totiž vůči dusitanům nejcitlivější.

Dalším problémem spojeným s dusitany jsou karcinogenní nitrosaminy. Přirozeně vznikají reakcí dusitanů s bílkovinami, ovšem až při vyšších teplotách okolo 170 °C. Rizikové je z tohoto ohledu například grilování, problému však lze předcházet. Stačí nedávat na gril růžové uzeniny, ale bílé nebo šedé klobásy, do kterých se dusitany nepřidávají.

Tisková zpráva | Foto pejskar-uzeniny.cz

Štítky dtest, salám, vysočina,

 


 

Kam dál?

VIDEO: Test dětských autosedaček. Dva modely naprosto propadly, pro...

neděle, 7. dubna 2019, 18:06

Spotřebitelská organizace dTest varuje před koupí dvou nebezpečných autosedaček, které mohou v případě nehody vážně ohrozit...

Začal jarní úklid města. Lidé budou moci využít velkoobjemové...

pondělí, 1. dubna 2019, 11:38

Sto dvacet velkoobjemových kontejnerů nechá magistrát postupně přistavit do nejrůznějších lokalit po celém městě. Do nich pak...

Krev pro dítě s leukémií. Facebookem se šíří další hoax

pondělí, 25. března 2019, 15:23

Řada lidí na Liberecku v posledních dnech a hodinách sdílela výzvu na pomoc dítěti s leukémií, které potřebuje darovat krev....

Sníst, nebo vyhodit prošlé potraviny?

pondělí, 25. března 2019, 07:01

Prošlé potraviny nepatří automaticky do koše. Spotřebitelská organizace dTest vydala praktického průvodce, který pomáhá určit,...

 
 
 

O čem píše Drbna.cz

Kdo na volbách vydělal? Z větších stran jen Piráti a ODS, ČSSD prodělala osm milionů

Ze sněmovních stran na letošních volbách do Evropského parlamentu vydělají patrně jen Piráti a mírně ODS. Vyplývá to z porovnání udávaných nákladů na kampaň a peněz, které dostanou úspěšné strany od státu za získané hlasy. Největší finanční ztrátu pak zřejmě utrpí vítězné hnutí ANO, mohla by činit kolem 20 milionů korun.

Aktualizováno před 7 hodinami

České volby do Evropského parlamentu vyhrálo ANO před ODS a Piráty. ČSSD propadlo

České volby do Evropského parlamentu znovu vyhrálo vládní hnutí ANO, bude mít šest europoslanců o dva více než dosud. Za ním skončila ODS se čtyřmi europoslanci, která počet mandátů zdvojnásobila. Třetí místo obsadili Piráti se třemi europoslanci. Po dvou europoslancích budou mít SPD a KDU-ČSL, komunisté jen jednoho oproti dosavadním třem. ČSSD zastoupení v europarlamentu ztratila, stejně jako Svobodní. Podle Hamáčka se vedení strany bude soustředit na přípravu na krajské volby. Ty by se měly konat příští rok.

Extrémní srážky budou častěji, podle odborníků by pomohla hluboká orba

Povodně z intenzivních srážek jsou přirozeným jevem, zemědělská půda by však mohla zadržet více vody, kdyby se hlouběji oralo. Novinářům to sdělili Martin Hanel a Petr Máca z Fakulty životního prostředí České zemědělské univerzity v Praze. Do budoucna bude se zvyšující se teplotou růst množství vlhkosti ve vzduchu, srážkové extrémy tak budou pravděpodobně růst, upozornili.